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極寒の地で、昔ながらの製法をつなぐ醤油づくり

諸国良品

2017/07/20

畑醸造では昔ながらの醤油の仕込み方法である「麹蓋(こうじぶた)」による造りで今も製造しています。地元富山県産の大豆と小麦、沖縄県産の塩・シママースと蔵元自らが厳選した素材で丁寧につくられています。「極寒仕込み北陸」は冬の寒い時期に、日本で現存している唯一のレンガ室で3日間温度管理を徹底しながら仕込みをします。できたもろ味をじっくり3年間熟成させることで、旨みが凝縮した醤油が完成します。

麹蓋での仕込みは手間と時間がかかる以上に道具の管理が大変。これらの道具を専門につくっている職人さんはすでにいないので、新調する場合には独自につくるか譲り受けるしかありません。

畑醸造の場合、各地で醤油や味噌づくりをやめるという話をきくたびに道具を譲り受けているそうです。だから、麹蓋の大きさもバラバラ。昔からの手づくりの醤油蔵が減る中で想いと一緒に麹蓋を受け継いでいます。

熟成した諸味を袋に入れて積み重ねていくとその重さで圧力がかかり、液体が染み出てきます。一週間この状態で自然に滴ってくるのを待ちます。

丸大豆で仕込んだ醤油には大豆の油分が含まれているので、強い圧力をかけてしまうと、油臭さも一緒に搾ってしまいます。少しでも美味しいお醤油を届けるためには、まだ搾れても我慢が必要です。

畑醸造は地元とのふれあいを大切にしています。醤油蔵では珍しい地元の野菜やこだわり商品を一緒に販売してます。お年寄りが多い地域で醤油を買うだけに来るのは大変という人々の為に店舗をつくりました。

地元の野菜を生産者の顔を知った上で紹介でき、地域の新しいコミュニティとしても小矢部では欠かせない存在になっています。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 畑醸造株式会社 畑彰さん

    生産者名 畑醸造株式会社 畑彰さん 詳細

    大豆と小麦と食塩。当たり前だけど、醤油の原材料はシンプルなんです。この当たり前のつくり方で時間をかけてつくっているところは国内でも少なくなってきている中で、昔からの製法で丁寧にお醤油づくりをしています。いつまでも選ばれている味。「手間暇かけて、厳選した材料を使って美味しい醤油を安心して味わってほしいから」この思いだけを大切にこれからもお醤油づくりをしていきます。