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一番プリプリの足を持つ時期の蛸を、柔らか美味しく

諸国良品

2017/02/13

関西の蛸は夏。関東の蛸は冬が旬。北から降りてきた千葉の沖に蛸が泳ぎ着くのは1~3月。卵を身籠り初期の足がプリプリの蛸を捕れるのは1月だそうです。卵が育っていくと栄養がとられ、足が細くなっていくんだそうです。それで、1月の一番美味しい蛸の時期に仕入れ、その鮮度を保つ為、茹でずに急速冷凍の工夫と、いかに「柔らかく煮るか」を独自に研究。子供達からお年寄りまで、噛み切れるくらいの柔らかさには、驚きます。

蛸は暖かい方を目指して北から泳いできます。北からの蛸の漁場での漁法は南三陸→籠漁、大洗・鹿島→底引漁、太東・大原は蛸壷漁。鹿島の水揚げから一週間後あたりで、大原の漁場に着き、漁が始まります。

蛸のエサは海老。大原は伊勢海老の漁獲量も高く、蛸が増えると海老が減るという事が起きてしまうそうです。伊勢海老を食べているから大原の蛸は美味しいとの一説もあります。

「蛸は殆ど水と繊維でできているから、如何に繊維を壊すかで柔らかくなる」のだそうです。茹でる際に、大根(ジアスターゼ)、緑茶(カテキン)を入れるなど、加工に工夫をこらしています。

蛸は茹でたら一旦硬くなり、更に茹でると繊維が壊れ、柔らかく煮えるのだそうです。80℃~90℃で茹で時間を45~50分茹でることで、柔らかさを実現しています。

「水揚げ時1kgが、茹で上り550gになってしまうけれども、蛸の柔らかさを美味しく味わってほしい」との思いで、美味しく柔らかく煮られた蛸は、学校給食でたこカレー・たこ飯にも採用されているそうです。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 株)魚匠がんこおやじ 山口栄治・山口明子

    生産者名 株)魚匠がんこおやじ 山口栄治・山口明子 詳細

    大原漁港のすぐ傍に、加工工場と、直営店の「がんこおやじ」があります。干物や加工品も沢山取り揃えております。「がんこおやじ」の由来は「原料の仕入れにこだわり、製品の加工にこだわる」頑固な姿勢でモノづくりをすることからだそうです。

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