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変化するからこそ、守られてきたもの

諸国良品

2019/08/23

世の中には、自然でクリエイティブな生き方をし、最高に美味しいものを生み出す生産者やおばあちゃんたちがいっぱいいる。そんな、笑顔を引き出す味をつくることができる人たちの秘密を探るべく、小豆島で出会った美しい味をご紹介します。

「うちの蔵の職人は菌だから、僕たちはそのお手伝いやな」。そうからっと笑うのは、“だいたい5代目”の山本康夫さん。ここで生まれる醤油が“圧倒的にうまい”のはなぜなのか。

「菌はね、知ってるんですよ。お客さんに桶の上から眺めてもらうと、この時期に聞こえるプチプチッという発酵の音が、喜びを表現するように、一斉に激しくなるんです」。

歴史ある蔵や桶には、数百種類ものふわふわとした生きた菌がびっしりついています。この菌が味を決めていく“職人”だから、彼らに合わせて康夫さんたちが仕事をするのだそう。

日々変化する色、音、匂い。ほんの些細な変化に気がつき、楽しみながら、考えながら対応していく康夫さん。日々ルーティーンに勤しむということとはかけ離れていました。

「ほぼ失われてしまった木桶の醤油を、仲間たちとともに、後世に引き継いでいきたい」。そう語る康夫さんは最近、これまた失われ行く桶屋で修行をし、木桶づくりも始めました。

エネルギーに満ちたこのお醤油は、肉に合わせても負けじと味を引き出せるほど力強い旨味があります。それでいて上品で体にすっと染み渡る感じ、次なる発見と成長が楽しみです。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 ヤマロク醤油 山本康夫さん

    生産者名 ヤマロク醤油 山本康夫さん 詳細

    「仕事しかしとらんな」との言葉通り、朝早くから夜遅くまで醤油蔵で働く山本康夫さん。それもこれも、約150年続いて来た醤油蔵の、菌たちの働きを最大限引き出して守っていくため。それでも、3人の可愛い子どもたちの成長をしっかり見守り、たった15分の休憩の間に従業員の恋の行方に介入し、いつも楽しそうで自然体なのは、醤油造りが自然の生き物と接する仕事だからでしょうか。

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