지난 2월 16일 무인양품 신촌점에서 Open MUJI <마시면서 듣는 일본 술, 사케편>이 진행됐습니다. 니혼슈 수입회사인 쿠마가이 주류의 쿠마가이 켄 대표와 이은정 사케 소믈리에가 진행을 도와주었습니다.

한국은 이례적으로 소수의 주류가 대부분의 주류 판매를 이루는 드문 나라입니다. 소주와 맥주, 그중에서도 이름만 들어도 알법한, 손에 꼽히는 몇 가지 브랜드를 주로 소비해왔습니다. 그러나 최근 수제 맥주 열풍을 필두로 하여 다양한 주류가 식탁에 오르기 시작했습니다. 국내에서도 맛있는 맥주를 만들어내는 소규모 양조장들이 생겨났으며, 한국 전통 탁주인 막걸리와 증류주인 소주도 새롭고 다양하게 접할 수 있게 됐습니다. 최근에는 와인을 생산하는 농가도 눈에 띄기 시작했습니다.

원한다면 다양한 주류를 접해보고, 설명을 듣고, 체험할 수 있는 공간이 눈에 띄게 늘어나고 있습니다. 하지만 아직까지 ‘사케’는 제대로 즐길 수 있는 공간이 많지 않습니다. 대형 마트와 일부 편의점을 제외하고는 구매하기가 쉽지 않으며 그 종류 또한 매우 제한적입니다. 하여 이번 Open MUJI 에서는 용어가 낯설고 쉽게 접해보기 힘든 다양한 사케를 설명과 함께 시음하는 시간을 준비했습니다.

◈ 술이 만들어지는 과정

발효주가 만들어지는 과정은 크게 두 단계로 구분됩니다. 쌀로 지어진 밥을 오랫동안 씹으면 약간의 단맛이 나는데, 당화라는 과정을 거쳐 쌀의 주성분인 전분이 당분으로 변하기 때문입니다. 찜기로 쪄낸 찐쌀에 누룩곰팡이를 번식시키면 마찬가지로 당화가 진행됩니다. 그리고 효모가 당분을 흡수하는 알코올 발효라는 과정을 거쳐 알콜과 탄산가스로 변합니다.

◈ 사케의 구분 : 특정명칭주

술을 만들 때 쌀은 양조에 불필요한 부분을 깎아내는 정미라는 과정을 거치게 됩니다. 이때 깎아내지 않은 쌀의 상태를 현미라고 부릅니다. 현미의 겉 부분에는 단백질, 지방질, 비타민 등 좋은 영양소가 있지만 이는 사케를 만들 때 잡맛의 원인이 됩니다. 이때 남은 쌀의 안쪽 부분을 퍼센트로 나타낸 것을 정미율이라고 합니다. 정미율이 70%인 쌀인 현미의 30%를 깎아낸 것입니다. 정미율이 낮을수록 잡맛이 없어지고 깔끔한 맛이 나게 되며 고급 사케로 여겨집니다. 물론 원재료인 쌀의 많은 부분을 깎아낸 것이므로 가격도 비싸집니다. 일본에서는 현재 정미율이 1% 미만인 사케도 나오고 있습니다. 현미의 표면을 너무 빠르게 깎으면 마찰열로 인해 안쪽 전분이 상하기 때문에 매우 천천히 도정을 하며 50%를 도정하는데 48시간 정도가 소요됩니다. 사케는 정미율에 따라 아래와 같이 특정명칭주를 표와 같이 구분하고 있습니다.

◈ 보통주와 양조용 알코올이란?

특정명칭주

쌀은 3등급 이상의 주조호적미(쌀을 만드는데 적합한 쌀로 식용 쌀과는 다르게 쌀알이 크고 단백질, 지방분 등의 함유가 적으며 일본 농산물 검사법에 따라 심사 기준을 통과하여야 주조호적미라고 할 수 있습니다.)를 사용하여야 하며, 누룩 쌀의 비율은 15% 이상어야 합니다. 단, 양조용 알코올은 백미 중량의 10% 이하로 첨가해야 합니다.(그 이상 첨가 시, 보통주로 명칭합니다.)

* 보통주란? (‘특정명칭주’가 아님.)

1.주조호적미를 사용하지 않습니다.

2.양조용 알코올이 백미 중량의 10% 이상 첨가되어 있습니다.

3.감미료 등의 첨가물이 들어 있습니다.

* 양조용 알코올이란?

사탕수수를 발효시켜 증류하여 얻은 알코올이며 양조용 알코올을 참가한 사케의 등급이 낮은 것은 아닌 개인의 취향 차이입니다. 양조용 알코올을 참가하는 이유는 아래와 같습니다.

1.목 넘김을 좋게 하기 위해

2.보존성을 높이기 위해

3.사케의 풍미를 높이기 위해

◈ 사케 라벨 읽는 법

일본 주도 : 사케의 단맛과 드라이한 맛을 표현한 수치로 물을 0으로 이보다 무거운 단맛의 사케를 -(마이너스), 가볍고 드라이한 맛의 사케를 +(플러스)로 표기합니다.

산도 : 사케에 함유된 산의 양을 표현한 수치로 높을수록 농후하고 드라이하며 낮을수록 깔끔하고 달콤한 맛으로 느껴집니다.

◈ 사케의 보관 방법 및 주의점

빛이 없고, 진동이 없는 곳에 냉장보관하는 것이 가장 좋으며, 장시간 빛과 고온에 노출될 경우 맛이 변할 가능성이 높습니다. 사케에는 유통기한은 없으나 맛이 변하기 때문에 개봉 후에는 가능한 빨리 마시는 것이 좋습니다.

사케는 온도에 따라 풍미가 달라져 데워 먹기도 하는데, 과실향이 풍부한 사케는 과실향이 날아가기 때문에 차갑게 먹는 것이 더 좋습니다. 더불어 알코올은 체온과 비슷한 온도에서 체내에 온전히 흡수되기 때문에 술을 차갑게 마시게 되면 흡수가 천천히 되어 취기가 다소 늦게 느껴지며 따뜻하게 데워먹으면 마심과 동시에 흡수가 되어 주량에 맞추어 적당히 술을 즐기는 데에 도움이 됩니다.

Open MUJI 는 무인양품이 생각하는 것을 제안하고 고객과 함께 생각하고 대화하며 활동하는 공간입니다. 무인양품의 공식 SNS와 MUJI passport 어플리케이션의 ‘From MUJI’ 에서 소식을 확인하실 수 있습니다. 프로그램 제안 및 요청은 언제든지 받고 있습니다. 담당자(영업기획팀 이경근 / gglee@mujikorea.co.kr)에게 메일 부탁드립니다.