小粒でも際立つ存在感山椒の手しごと
初夏にかわいらしい小さな青い実をつける山椒。小粒の実から感じられる爽やかな香りとピリッとした辛みは、初夏の食卓にぴったりです。
塩漬けや醤油漬け、オイル漬けなどを仕込んでおけば、日々の料理に季節の風味を添えてくれます。
山椒の手しごとで初夏の味を楽しんでみませんか。
飛騨山椒 実山椒 約100ｇ
6月中頃、熟す前のやわらかい山椒の実を収穫し、お届けします。塩漬けや佃煮などやわらかく煮あげると、口の中でとろけるような食感と爽やかな風味が広がります。
山椒の下処理
山椒をおいしく楽しむためには、届いたらすぐ下処理をしましょう。
ひと手間かけることで、香りと風味を逃さず味わえるようになります。
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1. 実を取り外す
房から一粒ずつ取り外し、きれいに洗います。
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2. 茹でる
鍋に湯を沸かし、塩を小さじ2分の1程度と実山椒を入れたら、弱めの中火でゆでます。ゆであがりの目安は実が指でつぶれる程度（5分から10分）。
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3. 水にさらす
ゆであがったら、ざるにあげて水を切り、たっぷりの水にさらします。辛みが好きな方は1～2時間程度、辛みが苦手な方は半日程度、時々水を変えながらさらしてください。
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4. 水気を切る
好みの辛さになったら、しっかりと水気を切ってください。すぐに使わない場合は保存袋へ入れて冷凍してください。
いろいろなものに
漬けてみる
下処理が終わったら、いろいろなものに漬けてみましょう。
漬ける調味料によって異なった味わいが楽しめます。
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塩漬け
山椒のそのものの香りや味わいを感じやすく、使い勝手の良い塩漬け。蒸し料理に加えると風味が引き立ちます。塩は山椒の実の10%の量で漬けます。
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醤油漬け
ごはんによく合う、定番の組み合わせ。醤油のコクや旨味と山椒の辛みや風味が食欲をそそります。醤油は山椒がひたひたになるくらいの量で漬けます。
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オリーブオイル漬け
オイルが加わることで、まろやかさが加わります。カルパッチョやパスタ、ドレッシングにおすすめです。オリーブオイルは山椒がひたひたになるくらいの量で漬けます。
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スピリッツ漬け
ジンやウォッカに漬け込むと、山椒の爽やかな風味が楽しめます。山椒の量や漬ける期間で風味が変わります。氷たっぷりのソーダ割にレモンをしぼるのがおすすめです。
山椒の味わいを楽しむ
爽やかな香りとほどよい辛みが楽しめるアイデアを紹介します。
日々の食卓で季節の風味を気軽に取り入れてみませんか。
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おにぎり
おにぎりに混ぜ込むことで、山椒の風味がよいアクセントに。鮭やしらすと一緒に混ぜ込むと旨味が引き立ちます。
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豚しゃぶ
さっぱりとした豚しゃぶにコクと風味をプラス。醤油漬けした山椒に味淋やおろししょうが、おろしにんにくを加えたタレにすると、食べごたえがアップし、ごはんがすすむ一品に。
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カルパッチョ
オリーブオイル漬けは白身魚との相性が良く、カルパッチョにおすすめ。オリーブオイル漬けと塩でシンプルに味わうことで、素材の味と山椒の風味を楽しめます。
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フレーバーウォーター
山椒はミカン科の植物なので、柑橘類との相性がよく、レモンとの組み合わせがおすすめ。水に少しの山椒とレモンを漬けておけば、夏にぴったりなさっぱりとした爽やかなフレーバーウォーターに仕上がります。
生産者に教わるレシピ「山椒のシュウマイ」
岐阜県奥飛騨温泉郷（旧上宝村）に代々伝わる山椒の生産から加工、販売までを一貫して行っている「飛騨山椒」。柑橘系の上品で豊かな香りが爽快に抜け、追うように程よい辛さと心地よいしびれが現れる飛騨山椒は、料理の味を際立たせ、後味をすっきりと引き締めます。
「香り・辛さ・しびれ」の優れたバランスの飛騨山椒を楽しむレシピを生産者さんに教わりました。
材料（15〜18個分）
- 豚ひき肉
- 200g
- 豚バラ肉
- 100g
- 実山椒（塩漬け）
- 小さじ１
- 玉ねぎ
- 1/2個
- ねぎ
- 10cm
- 片栗粉
- 大さじ４
- シュウマイの皮
- 個数分
調味料
- おろししょうが
- 小さじ1
- 塩
- 小さじ2
- 酒
- 大さじ1
- 鶏ガラスープの素
- 小さじ2
- ごま油
- 小さじ1
つくり方
- 実山椒をトッピング用に少量を取り分けておく。残りは水分を拭いて粗みじん切りにする。
- 玉ねぎとねぎをみじん切りして、片栗粉と合わせてボウルに入れる。
- 豚バラ肉を粗みじん切りにして、ボウルに加える。そこに、豚ひき肉と実山椒を加えて、粘りが出るまで全体をよくこねる。ラップをかけて冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
- 冷蔵庫から肉ダネを出して調味料を加えてよく混ぜる。
- シュウマイの皮で肉ダネを包む。トッピング用の実山椒をのせる。
- 蒸し上がりのくっつき防止のためにクッキングシートに複数の穴を開けて、シュウマイを並べる。
- 蒸し器で15分ほど蒸したら完成。
ポイント
- 粗みじん切りすることで食感と風味のアクセントになり、山椒の香りと辛さが鮮やかに口と鼻に広がります。
- 塩漬けの塩気はそのまま調味料になるので、塩抜きせず、軽く流す程度でご利用ください。
山椒を手軽に楽しむ
枝から実を外す作業は少し手間ですが、山椒の香りに包まれながら、「何で漬けようか、どんな料理に合うかな」など考えながら作業をすれば楽しいもの。
一度作れば様々な料理に使える山椒を、自分好みに仕立てて楽しんでみませんか。
諸国良品とは？
東西南北津々浦々、その風土から生まれた食品と暮らしに育まれた日用品を紹介・販売いたします。数の少ないもの、期間が限られているものもございますが、生産者の活動や想いとともに産地から直接お届けいたします。
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