「香料」是製作咖哩時不可或缺的食材之一。在各式各樣的香料之中，印度咖哩中最耳熟能詳、最常使用的香料為印度綜合香料Garam Masala ，用於提升咖哩的層次及香氣。印度綜合香料Garam Masala 是以肉桂、丁香、肉豆蔻為基底，加入小豆蔻、胡椒、馬芹等調味的綜合辛香料，每個印度家庭所調配的配方及添加的香料種類各有不同，因此每個家庭所製作的「印度綜合香料Garam Masala」亦有不同味道及香氣。

日式咖哩的咖哩粉雖然也是綜合香料，但與印度綜合香料Garam Masala不同，主要成分為薑黃與辣椒粉。薑黃能幫助調整顏色與風味，而辣椒粉則決定了咖哩的辛辣度，並可以此進行基底的調整。

無印良品「「異國咖哩速食包(起司奶油口味)」添加印度綜合香料Garam Masala，並以北印度家庭配方為範本，馬芹、小豆蔻做為基底，加入肉桂與丁香增添風味為其特徵。雖然同樣使用印度綜合香料Garam Masala作調味，但其香料組合卻令咖哩有著截然不同的味道與香氣，可謂咖哩製作中最深奧的學問之一。