ＭＵＪＩＤｉｎｅｒ 銀座
【MUJI Diner 銀座】店内工房で作る【ゆし豆腐】の美味しいワケ｜B1F MUJI Diner
2020/08/05
いつもMUJI Dinerをご利用いただき、ありがとうございます。
突然ですが、皆さんはMUJI Dinerのおぼろ豆腐を召し上がったことはありますか？
「今日は体調がすぐれないな」
「何かあたたかいものをもう一品たべたい」
「最近食べ過ぎたので、今日はあっさりがいい」
そんな時に、心も体も優しく満たしてくれる、このあたたかくてふわふわのおぼろ豆腐、実は毎朝店内で手づくりをしています。
そのこだわりぶりはちょっと目を見張るほど。
皆様に本物の味をお届けするためだけに、宮古島で習ってきた本当の作り方を、丁寧に、時間をかけて、毎朝繰り返しています。
このこだわりをぜひ知っていただきたいという思いと、目の前でお豆腐が出来上がっていく面白さを共有したい！という思いから、MUJI Dinerの日常であるおぼろ豆腐づくりがどのように行われているのか、ご紹介していきます。
まずは、ゆし豆腐が何なのか？というところについてお話ししたいと思います。
なぜ私たちがこのお豆腐にこだわっているのか、きっとお分かりいただけると思います。
私たちが普段食べている本土のお豆腐と沖縄の豆腐の一番大きな違いは、「大豆をいつ絞るか」です。
本土のお豆腐は大豆を蒸した後に絞るのですが、沖縄では蒸す前の「生搾り」。
水につけておいただけで、まだ固い状態で絞るので、取れる豆乳の量は少なくなってしまうのですが、その分雑味が少ない、まろやかな味わいになります。
もう一つの違いは、温かいうちに食べること。
沖縄にはアーチ―コーコーという言葉があるのですが、これはお料理が熱々であることを示す言葉。暑い気候でもお料理は熱々でいただくのが沖縄の風土なのでしょうか。
MUJI Dinerでもこの文化を大切にし熱々の状態でお出しします。ぜひ出来立てを、ふうふうと吹きながらお召し上がりください。
この大豆は長野県安曇野市で、完全有機栽培で育てられたナカセンナリという希少な品種。
生搾りだからこそ、大豆の味はごまかせません。
この大豆を絞ると、コクがあり、香の良い、優しい乳白色の豆乳になります。 
たっぷりの豆乳を、今度は地釜にうつし、ゆっくりと30分ほど炊いていきます。
単純な作業ですが、作り手によって少しずつ味が違うのが面白いところ。
あるスタッフは、「僕が混ぜると、お豆腐が甘くなるんですよ」と言います。
コツは、同じペースで、まあるく、ゆっくり混ぜ続けること。
こうすることで、甘くまろやかな味わいになるそうです。 
豆乳は決して沸騰させません。
たんぱく質が固まり始めるからです。90度までゆっくり加熱したら、あとは種火でじわじわと温度を上げていきます。
本場宮古島のゆし豆腐はこの後、海水を使って固めます。
MUJI Dinerでも出来たらいいのですが、残念なことにここは銀座。海水と同じ塩分の塩水とにがりを使います。
MUJI Dinerのおぼろ豆腐を召し上がったことがある方は、そういうことか！とお思いになったかもしれません。
おぼろ豆腐、うっすらと塩味がついていますよね。
あの味は、お豆腐を固める過程でこの疑似海水を使うことによって生まれる味なのです。
丁寧にあくを取りつつ、加熱した豆乳に塩水を入れ、泡を立てないようにそろそろと混ぜます。
ちょうどよく冷めたら表面の膜を取り、にがりを打ちます。するとすぐに、豆乳が固まり始め、お豆腐とホエーに分離します。
見ていると、あっという間の出来事です。
ホエーはすぐに引き上げ、取っておきます。
何と、釜をきれいにするのに使うそうです。
本場での教えを細部まで守りながら、日々お豆腐作りに励んでいます。
さて、できあがったお豆腐は、一部は押し固めて「島豆腐」にし、一部はそのまま「おぼろ豆腐」として皆様にお出しします。 
長々とお話ししてしまいましたが、いかがでしたか？
このお豆腐は、MUJI Diner銀座のランチメニュー「おぼろ豆腐（セット・単品）」、ディナーのプリフィックスの前菜でお召し上がりいただけます。
おぼろ豆腐セット 850円
おぼろ豆腐 400円
また、最近はセットサラダや小鉢に島豆腐を使うことも。
お豆腐作りの様子や、宮古島のことを思い浮かべながらお召し上がりいただけると嬉しいです。
※今回の記事が気に入って下さったら、トップ画面のハートマークのタッチをお願いします。
最後に、MUJI Diner 銀座では現在コースのご利用のみディナーのご予約を受け付けております。
MUJI Diner 銀座 ご予約ページはこちら
素の食コース（7品目1ドリンク付き）
消費税込2,500円
1. 前菜3種類盛り合わせ
（自家製おぼろ豆腐、レバーとこんにゃくのからしマヨネーズ和え、生春巻き）
2. サラダ
3. 選べるメイン
下記の3種類より一つをお選びいただきます。
•つくば鶏のグリルエシャロットソース掛け
•白身魚のポワレ
•海老とチキンのグラタン
4. ご飯と味噌汁またはパン
5. デザート盛り合わせ
6. 食後のドリンク
下記の4種類より一つをお選びいただきます
•コーヒー
•紅茶
•黒豆茶
•ルイボスティー
メイン料理は当日店舗にてお選びください。
ご予約の人数分でのご利用でお願い致します。（お子さま連れの際はお手数ですが直接店舗までご連絡ください。）
ランチ ： 消費税込1,200円（サラダとデザートのセットでお召し上がりいただけます）
ディナー： 消費税込2,500円（MUJI Diner人気のメニューをそろえた、プリフィックスのコースで味わえます）
MUJI Diner銀座
この機会に、MUJI passportアプリ内でMUJI Diner 銀座をフォローいただき、from MUJIで配信される情報をお楽しみください。
店舗フォローは店舗検索の画面、または、この記事の上のフォローを押して、エンジ色になるとフォローができたことになります。
店舗詳細のページの場合、フォローの字がエンジの色に変わります。 
まだまだ感染予防対策のため気を引き締めた営業となりますが、できることから少しずつ取り組んで参ります。
ひきつづき、店内のお席の間隔をあけての営業や従業員のマスク着用は継続しておりますが、
なにとぞご了承くださいませ。
※同一の厨房内で調理しているため、卵や乳成分などアレルギー物質が混入する可能性があります。
※現在MUJI Diner 銀座では感染症の予防対策として
営業時間の短縮、お客さま同士の間隔を広げる為 席数の制限、スタッフのマスク着用義務、アルコール消毒スプレーの設置
を取り組んでおります。
突然ですが、皆さんはMUJI Dinerのおぼろ豆腐を召し上がったことはありますか？
「今日は体調がすぐれないな」
「何かあたたかいものをもう一品たべたい」
「最近食べ過ぎたので、今日はあっさりがいい」
そんな時に、心も体も優しく満たしてくれる、このあたたかくてふわふわのおぼろ豆腐、実は毎朝店内で手づくりをしています。
そのこだわりぶりはちょっと目を見張るほど。
皆様に本物の味をお届けするためだけに、宮古島で習ってきた本当の作り方を、丁寧に、時間をかけて、毎朝繰り返しています。
このこだわりをぜひ知っていただきたいという思いと、目の前でお豆腐が出来上がっていく面白さを共有したい！という思いから、MUJI Dinerの日常であるおぼろ豆腐づくりがどのように行われているのか、ご紹介していきます。
- 宮古島のゆし豆腐
まずは、ゆし豆腐が何なのか？というところについてお話ししたいと思います。
なぜ私たちがこのお豆腐にこだわっているのか、きっとお分かりいただけると思います。
私たちが普段食べている本土のお豆腐と沖縄の豆腐の一番大きな違いは、「大豆をいつ絞るか」です。
本土のお豆腐は大豆を蒸した後に絞るのですが、沖縄では蒸す前の「生搾り」。
水につけておいただけで、まだ固い状態で絞るので、取れる豆乳の量は少なくなってしまうのですが、その分雑味が少ない、まろやかな味わいになります。
もう一つの違いは、温かいうちに食べること。
沖縄にはアーチ―コーコーという言葉があるのですが、これはお料理が熱々であることを示す言葉。暑い気候でもお料理は熱々でいただくのが沖縄の風土なのでしょうか。
MUJI Dinerでもこの文化を大切にし熱々の状態でお出しします。ぜひ出来立てを、ふうふうと吹きながらお召し上がりください。
- お豆腐ができるまで
この大豆は長野県安曇野市で、完全有機栽培で育てられたナカセンナリという希少な品種。
生搾りだからこそ、大豆の味はごまかせません。
この大豆を絞ると、コクがあり、香の良い、優しい乳白色の豆乳になります。
たっぷりの豆乳を、今度は地釜にうつし、ゆっくりと30分ほど炊いていきます。
単純な作業ですが、作り手によって少しずつ味が違うのが面白いところ。
あるスタッフは、「僕が混ぜると、お豆腐が甘くなるんですよ」と言います。
コツは、同じペースで、まあるく、ゆっくり混ぜ続けること。
こうすることで、甘くまろやかな味わいになるそうです。
豆乳は決して沸騰させません。
たんぱく質が固まり始めるからです。90度までゆっくり加熱したら、あとは種火でじわじわと温度を上げていきます。
本場宮古島のゆし豆腐はこの後、海水を使って固めます。
MUJI Dinerでも出来たらいいのですが、残念なことにここは銀座。海水と同じ塩分の塩水とにがりを使います。
MUJI Dinerのおぼろ豆腐を召し上がったことがある方は、そういうことか！とお思いになったかもしれません。
おぼろ豆腐、うっすらと塩味がついていますよね。
あの味は、お豆腐を固める過程でこの疑似海水を使うことによって生まれる味なのです。
丁寧にあくを取りつつ、加熱した豆乳に塩水を入れ、泡を立てないようにそろそろと混ぜます。
ちょうどよく冷めたら表面の膜を取り、にがりを打ちます。するとすぐに、豆乳が固まり始め、お豆腐とホエーに分離します。
見ていると、あっという間の出来事です。
ホエーはすぐに引き上げ、取っておきます。
何と、釜をきれいにするのに使うそうです。
本場での教えを細部まで守りながら、日々お豆腐作りに励んでいます。
さて、できあがったお豆腐は、一部は押し固めて「島豆腐」にし、一部はそのまま「おぼろ豆腐」として皆様にお出しします。
長々とお話ししてしまいましたが、いかがでしたか？
このお豆腐は、MUJI Diner銀座のランチメニュー「おぼろ豆腐（セット・単品）」、ディナーのプリフィックスの前菜でお召し上がりいただけます。
おぼろ豆腐セット 850円
おぼろ豆腐 400円
また、最近はセットサラダや小鉢に島豆腐を使うことも。
お豆腐作りの様子や、宮古島のことを思い浮かべながらお召し上がりいただけると嬉しいです。
※今回の記事が気に入って下さったら、トップ画面のハートマークのタッチをお願いします。
最後に、MUJI Diner 銀座では現在コースのご利用のみディナーのご予約を受け付けております。
MUJI Diner 銀座 ご予約ページはこちら
素の食コース（7品目1ドリンク付き）
消費税込2,500円
1. 前菜3種類盛り合わせ
（自家製おぼろ豆腐、レバーとこんにゃくのからしマヨネーズ和え、生春巻き）
2. サラダ
3. 選べるメイン
下記の3種類より一つをお選びいただきます。
•つくば鶏のグリルエシャロットソース掛け
•白身魚のポワレ
•海老とチキンのグラタン
4. ご飯と味噌汁またはパン
5. デザート盛り合わせ
6. 食後のドリンク
下記の4種類より一つをお選びいただきます
•コーヒー
•紅茶
•黒豆茶
•ルイボスティー
メイン料理は当日店舗にてお選びください。
ご予約の人数分でのご利用でお願い致します。（お子さま連れの際はお手数ですが直接店舗までご連絡ください。）
ランチ ： 消費税込1,200円（サラダとデザートのセットでお召し上がりいただけます）
ディナー： 消費税込2,500円（MUJI Diner人気のメニューをそろえた、プリフィックスのコースで味わえます）
MUJI Diner銀座
この機会に、MUJI passportアプリ内でMUJI Diner 銀座をフォローいただき、from MUJIで配信される情報をお楽しみください。
店舗フォローは店舗検索の画面、または、この記事の上のフォローを押して、エンジ色になるとフォローができたことになります。
店舗詳細のページの場合、フォローの字がエンジの色に変わります。
まだまだ感染予防対策のため気を引き締めた営業となりますが、できることから少しずつ取り組んで参ります。
ひきつづき、店内のお席の間隔をあけての営業や従業員のマスク着用は継続しておりますが、
なにとぞご了承くださいませ。
※同一の厨房内で調理しているため、卵や乳成分などアレルギー物質が混入する可能性があります。
※現在MUJI Diner 銀座では感染症の予防対策として
営業時間の短縮、お客さま同士の間隔を広げる為 席数の制限、スタッフのマスク着用義務、アルコール消毒スプレーの設置
を取り組んでおります。