【直江津】雪国妙高の『かんずり』は、おいしい発酵香辛調味料　

こんにちは、無印良品 直江津です。

2月は上越地域にも、まとまった雪が降りましたね。
 
皆さん、新潟県妙高市にある『有限会社 かんずり』さんが作る、発酵香辛調味料の『かんずり』をご存じですか。
   
真っ赤な見た目のため、激辛製品なのでは、と心配される方もいるかもしれません。
しかし、辛さはまろやかで、旨味たっぷり、そして柚子の爽やかな香りが、『かんずり』の特徴です。

料理を引き立て、美味しくしてくれる『かんずり』。
一体どうやって作られているのか、気になりますね。
 
1月の大寒が過ぎた、ある快晴の日に、『有限会社 かんずり』さんで行われた、唐辛子の雪さらしと、雪にさらした唐辛子を集める作業の見学・体験をさせていただきました。
   
 
真っ白な雪と、雪の上にさらされた真紅の唐辛子のコントラストは、みんなに見て欲しくなるほど、綺麗な光景でした。
 
唐辛子は、去年の夏から秋に収穫された妙高市産の唐辛子。
収穫後、塩漬けにし、大寒から、雪の上に3日間程さらす作業を始めます。
 
     

さて、どうして、雪の上に塩漬けされた唐辛子をさらすのでしょうか。
それは、唐辛子を雪にさらすことで、唐辛子のアクや苦みなどの雑味を雪が吸収してくれるからだそう。
また、唐辛子が、かどの取れた辛味になるそうです。
『かんずり』作りでは、雪がとても大切な役目を果たすのですね。
   
『有限会社 かんずり』さんの『かんずり』ですが、材料にこだわりがあります。
100％妙高市産唐辛子と国産の糀、食塩と高知県産ゆず、が原材料です。
もちろん、添加物や保存料は一切入っていません。
しかも、唐辛子は、かんずりさんの職員さん総出で栽培したものと契約農家さんが栽培したものです。
実からタネを取り、芽出しをして、畑を耕し苗を植え、実がなるまでお世話をし、農薬も最低限に抑え、そして、夏から秋まで唐辛子の収穫を行います。
収穫後、塩漬けにし、1月の大寒頃から雪さらしを行い、その後、糀など他の材料を合わせ、仕込みます。
そこから3年間、熟成・発酵をさせ、やっと完成するのです。
3年間の熟成と発酵により、『かんずり』には、旨味やコクが生まれるのですね。
 
 
『有限会社 かんずり』さんの、かんずり商品の一部をご紹介します。
数ある商品の中に、「生かんずり」というものがあります。
 

言葉のとおり、「生かんずり」は非加熱の『かんずり』。
発酵止めの加熱処理をしていない、樽の中で熟成させた『かんずり』を指します。
加熱された『かんずり』よりも、香りが失われず強く残っていて、『かんずり』独特の風合いが、より濃く感じられるそうです。

「生かんずり」と「かんずり」を食べ比べするのも良いですね。

最後に、旨味やコク、まろやかな辛味を持つ『かんずり』は、どんな料理に合うのかをご紹介。
鍋物やスープ、焼き鳥や餃子、ステーキに付けたり、カルボナーラなど、パスタの味付けに使用しても美味しいそうです。
マヨネーズと『かんずり』を合わせてディップソースにもおすすめです。
おすすめは、おみそ汁。
ほんの少し加えるだけで、旨味がぐっと増し、美味しいですよ。
「お味噌とかんずり、ダブル発酵食品でカラダにも良いですよ」と『有限会社 かんずり』さんの職員さんから教えていただきました。

無印良品 直江津の「なおえつ良品市場」の加工品コーナーと冷蔵商品コーナーでも、『有限会社 かんずり』さんの商品を販売中です。
 
大切に、大切に作られた私たちの地元の味、『かんずり』。
ずっと変わらない味があることへの安心感が、『かんずり』にはあるのかな、と感じます。

『かんずり』がこの先もずっと、上越の「うんまい(おいしい)」ものであり続けますように。
 
『有限会社 かんずり』さんの住所→新潟県 妙高市 西条437-1
『有限会社 かんずり』さんのホームページ→https://www.kanzuri.com/
 
   

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