【直江津】「かんずり雪さらし」体験してきました

こんにちは。
なおえつ良品市場です。

冬になると、厳しい寒さと積雪に見舞われる妙高市では、古くから体を温めるための知恵として、唐辛子を使った調味料が作られてきました。
「有限会社 かんずり」は、50年以上前から唐辛子に糀と柚子、塩を加えて発酵させた調味料「かんずり」を造り続けています。

2月2日、唐辛子を雪の上に撒いて、アク抜きを行う「雪さらし」の様子を見せていただきに妙高を訪れました。
 
この「雪さらし」を行うようになったのは、偶然がきっかけ。
軒下に干していた唐辛子が雪の上に落ちて、数日後に食べてみると辛みがマイルドになっていたことから、製造工程に取り入れるようになったそうです。

雪の上に唐辛子を撒くことで、もっと「おいしくなる」と思っていませんでしたか。
かんずり・森さんのお話では、撒いた後にさらに雪が降り、唐辛子が雪で挟み込まれた状態になることで、余分な塩分やアクが抜け、「辛みが和らぐ」のだそうです。

かんずりに使用している唐辛子は、一般的な唐辛子の約3倍の大きさ。大人の手くらいのサイズです。
その年に採れた唐辛子の中から、特に大きなものをとっておき、その種を蒔くことを繰り返すことで、ここまで大きくなったのだとか。
 
塩漬けにした唐辛子がばらけるように、下から上へ向けてぱらぱらと撒くのがコツ。
真っ白な雪原が、だんだんと赤く色づいていきます。
 
3～4日ほど雪にさらすのですが、「唐辛子を撒いた後で大雪になると、掘り起こすのに一苦労なんです」と森さん。
 
かんずりは、鍋の薬味に使ったり、焼き鳥につけるのが定番ですが、工夫次第でさまざまな料理に合わせられます。

例えば、訪問時に作っていただいた「かんずり餅」のレシピ。
香ばしい揚げ餅に、「かんずりを入れた、みたらしダレ」を絡めます。
かんずりの辛味とさわやかな香りで、みたらしダレの甘さが引き締まり、クセになるおいしさです。

なおえつ良品市場にお立ち寄りの際は、ぜひ「かんずり」をお試しください。

なおえつ良品市場

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