農家に教わる、
さつまいもレシピ

秋の代表的味覚のひとつである「さつまいも」。
ふかし芋や焼き芋はもちろん、さつまいもご飯、天ぷら、大学芋にスイートポテトなど、幅広く使い道のある食材です。

今回は埼玉県の「むさし野自然農場」さんに、さつまいも調理のコツを教えてもらいました。
さつまいもならではの素朴な甘さと味わいを、ぜひお楽しみください。

むさし野自然農場さんに教わる
「焼き芋」のコツとアレンジレシピ

さつまいもにもさまざまな品種があり、食感の違いから大きく「ほくほく系」と「ねっとり系」に分けられます。ほくほく系のさつまいもは水分が少なく、加熱しても煮崩れしにくいのが特徴。また、油との相性も良いため、天ぷらやお芋チップスなどにもおすすめです。

一方、ねっとり系のさつまいもは水分を多く含み、加熱すると粘りのあるなめらかな食感になります。糖度が高い品種も多いので、その性質からスイートポテトや干し芋などにも向いています。

1751年頃からさつまいもの栽培を行い、さつまいも料理を提供するカフェも運営する、埼玉県の「むさし野自然農場」10代目・武田さんに、さつまいも調理のコツを教えてもらいました。

おいしい「焼き芋」は、
ふかしてから焼く
“二段階方式”で。

さつまいもの品種特性がダイレクトに味わえる「焼き芋」。

家庭でおいしい焼き芋をつくるコツは、武田さん曰く、「ふかして（蒸して）」「焼く」の二段階方式だそう。

まず、さつまいもをふかすことで、さつまいものでんぷんに水分と熱が加わり「糊化（こか）」という粘りけのある状態になります。その後、糊化して働きやすくなったでんぷんが分解され、糖化が進んで甘みが増すといいます。
続いて、焼くことで余計な水分が飛び、焼き芋ならではの香ばしさが加わります。
ふかす+焼くの二段階方式でじっくり火を通すことで、甘みが凝縮されたおいしい焼き芋が完成するのです。

できあがった焼き芋は、冷凍しておけば、そのまま調理にも使えてとても便利。冷ましてからラップに包んで保存袋に入れて、冷凍しておきましょう。