世田谷砧

【世田谷砧】夏だから、発酵!~vol.2.いろんなぬかづけ作ってみたよ!~

野菜たち

スタッフのおすすめ

2021/07/14

みなさん、前回のお便り、ぬか漬けと微生物のおはなし読んでいただけたでしょうか?
少しでもぬかどこ・ぬかづけに興味を持ってもらえたら幸いです。

さて、今回は実際に色々漬けて食べる回です。
オーソドックスな食材から「え、これも漬けるの?」と思う食材までなんでも挑戦します!

トップバッターはこちらのお野菜たち、きゅうり、大根、にんじんです!
 
大根 にんじん きゅうり

ぬかどこの袋を開封!
ん?ビール酵母が含まれているからでしょうか、なんだかビールっぽい匂いがします。
最初のぬかは少し硬く、縦に平べったいので拳で崩しました。
 
これから漬けるよ!

それからお野菜をどんどん入れて埋めていきます。きゅうりなど長くて入りにくいものは半分に切りましょう。
ここで気づくんです、意外といっぱい入らない!しかし冷蔵庫に入れてつけるので便利なサイズですね。

翌日朝、20時間後です。
 
取り出した野菜たち

取り出しました。きゅうりと大根は漬け物らしく水分が抜けて、しなしなしてますね。

切って食べてみました。
 
切った野菜たち

きゅうりと大根はしょっぱい!!最初はつける時間を短くするのがおすすめです。数時間で味見しながら調整するといいかもしれません。
にんじんは塩味はちょうど良く甘みも感じました。


続いてはこちら、ミニトマトとうずらの卵です!
 
トマトと卵

小さくてそのままポンポン入れられるので簡単です。

12時間後、どちらも見た目の変化はないけどうずらの卵は少し硬くなったような…

味はうずらの卵はちょうど良い塩加減で美味しかったです。濃厚なチーズのような感じですね。
ミニトマトは味も変わりなかったです。この後4日くらい漬けて表面の皮がシワシワになってから食べたら塩トマトっぽくて美味しかったです。

次は変わり種に挑戦しますよ~!

今度はチーズ!チーズも色々な種類があるのでいくつか用意しました。
左からモッツァレラチーズ、カマンベールチーズ、プロセスチーズ、さけるチーズです!
 
チーズたち


プロセスチーズとさけるチーズは硬いのでそのままぬかどこに入れて1日漬け、モッツァレラチーズとカマンベールチーズは柔らかいのでこのようにぬかで覆ってからラップに包んで2日漬けました。
 
カマンベール

プロセスチーズは元々スモーク味のものを漬けてしまったのが失敗、ぬかづけの風味を感じられずただただしょっぱい…プレーンのものを漬ければよかったと思いました。
さけるチーズはぬかの風味がスモーキーフレーバーに感じられるのか、美味しいです!
 
切ったチーズ

モッツァレラチーズは水分が結構抜けて硬くなりました。ピザ用チーズに近づいたような味で美味しいですが、ミルク感が薄れたのが少し残念です。
カマンベールチーズは見た目も味もほぼ変わりなかったです。少ししょっぱくなったのかな?くらいでした。やはり表面の白カビが強いのでしょうか…


続いては、木綿豆腐とアボカド!
木綿豆腐とアボカド

豆腐は水分が多く抜けるのでキッチンペーパーで覆って2時間ほど水を切り、キッチンペーパーを交換して巻いたまま漬けました。

アボカドは皮をむいて半分に切りタネを取りました。

どちらも柔らかかったのでぬかで覆ってからラップに包んで漬けました。アボカドはタネのあったくぼみもぬかを埋めるのがコツです。

1日後にアボカド、2日後に木綿豆腐を食べました。
アボカドは少ししょっぱいけどアボカド本来のクリーミーさがあるからかしょっぱさが緩和されてて、ぬかづけの風味とも合ってて美味しかったです。
 
切った木綿豆腐

木綿豆腐は想像を超える美味しさでした!なんだかチーズのような味ですが、かなり内側では豆腐本来の味よりも大豆が濃くなったように感じました。激推しです!

今度は牛肉を漬けて焼いてみました!
 
漬けた肉

ぬかを周りにつけてラップをかけて1日後、水でそっと洗い流したらぬかどこの乳酸で表面のタンパク質が変性したのでしょうか、少し白っぽくなりました。
 
焼いた肉

左側が普通に焼いて、塩・コショウで味付けしたもの、右側がぬか漬けして焼いて、コショウのみで味付けしたものです。

気になるそのお味は…普通のと比べると、酸っぱくなってぬかづけの風味も感じました。ぬかに漬けて肉が柔らかくなりそうだと予想していたのですが食感はあまり変わらないような気がします。悪くはないけど洗い流すぬかがもったいないかな…そんな感じです。

今回実際に色々漬けてみて発見したことは
・最初はしょっぱくなりがちだから、時々味見をして調整するのが良い。そのため発酵ぬかどこのパッケージを開けて漬け始めるのは休日の余裕がある時が良い。
・硬いものはそのままぬかどこにつける、柔らかいもの・水分が多く出るものは個別でラップで漬けるのが良い。
・自分で作ったぬかづけは例外もあったけど、しょっぱくても美味しい。
です。
ただ、ぬかづけでの塩分の取りすぎには注意してください。食べるときは少量ずつで水分を多めに取りました。取り出したぬかづけは保存容器に入れて冷蔵庫で保存しました。

ぬかづけの作業が面倒になった、長期家に不在になる予定などあれば、ぬかどこをそのまま冷凍庫に入れましょう、また作りたくなったら解凍して作れます。
 
冷蔵庫のイラスト


今回挑戦した食材以外にも漬けるとおいしい食材はたくさんあると思います。ぬかづけ作りは奥深い!

発酵ぬかどこが気になった方は是非買ってみてください!

ではみなさん、お元気で!さよなら〜