無印良品 京都山科のキッチンカウンターでは、旬の食材を使った料理の試食を提供していました。
現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
今回は渡邉先生が、いつもとはちょっと違う野菜を使ったレシピを教えてくれます。
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カリフラワーのアンチョビガーリック焼き
「カリフラワーもブロッコリーと同じ、菜の花の仲間。ブロッコリーと比べやわらかく甘いのが特長です」
渡邉先生、今日は見慣れない野菜がありますね。
「これは蕾菜(写真:左)といって、初春に出回るからし菜の一種。生産が始まったのは2008年ごろだそうでまだ歴史の浅い野菜です。こちらはゆり根(写真:右)、名前のとおり百合の球根ですね。昔から食用や薬用として食べられてきたそうですよ」
「そして、これは私が育てたロマネスコです」と笑顔をむけるキッチンカウンタースタッフのアベさん。アベさんはキッチンカウンターで野菜ソムリエの先生たちと交流するうちに、自分でも野菜がつくってみたいと、昨年から野菜づくりを始めました。
それにしても食用とは思えない見た目……。
「そうでしょう。ヨーロッパ発祥の野菜で、イタリアなどではカリフラワーといえばこれが主流なほど一般的な野菜なのだそう」
螺旋状を描く蕾の塊、そのひとつひとつもよく見ると螺旋状。なんだか見ていると吸い込まれそうな野菜ですね。
「今日はこの4種類をアンチョビガーリック焼きにします。蕾菜とゆり根は初チャレンジだけどおいしくできるかな?」
カリフラワーとロマネスコは食べやすい大きさに。蕾菜は半分に、ゆり根は重なっている燐片をはがしていきます。ばらばらになった真っ白のゆり根は花びらのようできれい。
それぞれを電子レンジで加熱。加熱しただけのゆり根はほくほくしてとっても甘く、土臭さも感じません。
「これはうまくいきそう!」
じっくりにんにくの香りをうつしたオリーブオイルとアンチョビでさっと炒めたら完成です。
「フィレを刻むのは手間だしまな板も汚れるから、チューブタイプはおすすめですよ。オイルを多めにしてパスタに応用しても良いですね」
■九条ねぎとしいたけの塩だれ炒め
(詳しいレシピは近日配信予定です。お楽しみに)
「今日のしいたけと九条ねぎは立派ですよ。九条ねぎは京都久御山の村田農園の『太九条ねぎ』。これを焼きそばにアレンジします」
こちらのレシピもとっても簡単。しいたけとねぎを蒸し焼きにして、調味料を加え、麺と合わせるだけです。加熱されたねぎの鮮やかな緑は目が覚めるようですね。
渡邉先生の言う通り、やわらかく甘みのあるカリフラワーとロマネスコ。ロマネスコは蕾の部分がほろほろっとしています。野菜も見た目に寄らないものですね。
気になっていた蕾菜は山菜のようなほろ苦さが大人の味。にんにくのパンチも相まって、ビールがほしくなります。お芋のような食感と甘みのゆり根にアンチョビの塩気がいい塩梅。これなら一人でぺろっと食べられちゃいそう。
子どものころは茶碗蒸しに入っているゆり根が苦手だったのに、大人になっておいしいと感じる甘みや苦みに気づくと、少しだけうれしくなりました。
「シンプルな味付けなのに、とっても深い味わいです。野菜がおいしくて麺のほうが残っちゃう!」とスタッフからも好評の塩炒め。焦げ目がついた九条ねぎは、口にいれるととろっと甘い果汁があふれてきます。野菜って十分ごちそうですね。
「今日のレシピ、お酒のアテにしたいなあ。外食する機会がめっきり減ったから、おうちで居酒屋気分を楽しんでもいいですね」
寒い冬から春へ、季節のうつろいを旬の野菜で感じることは、“食べる”という幸福度がぐんと増すことなんだなあって思いました。
定番の野菜も良いけど、今週は旬の野菜を料理してみませんか。新しい味に出会えるかもしれませんよ。
→村田農園産地取材記事は
こちら
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