【みんなみの里】うまみ本 | MUJI BOOKS「里山良本」

　こんにちは。みんなみの里のBOOKS担当です。今回のご紹介は、うま味の研究のメカニズム、だしのもととなる昆布や鰹節の歴史や製法などを丁寧に解説した良本です。

　フレンチと和食の料理人のスタンスの違いは、日本はだしに最適な食材を探し、フランスはソースそのものの最適化を探ることだそうです。なるほど、料理の成り立ちによってこういう差が生まれるのは興味深いですね。

　日本の鰹節、煮干し、昆布などの誰でもインスタントにだしをとれる工夫は、他国にはなく、日本ならではの貴重で誇れる文化といえるでしょう。
　
　極めて定量的なだしの分析をしていますが、読みどころはそこではなく、日本人がこんなにもだしの味に敏感で、なつかしさ、癒しや愛情といった感情を持っているところです。日本の食の長い歴史を通じて培われた伝統の奥深さにあらためて感心しました。「食は文化」とは、なんとも味わいのある言葉ですね。

　だしを文化として千年以上たいせつに育んできた日本人の味覚や執着に想いを馳せながら読了しました。

　みんなみの里の直売所では、鴨川の鰹節店などの削り節や煮干しなど取り揃えております。食欲の秋、ちょっとだけ手間ひまかけて、”文化の味”を愉しまれてはいかがでしょうか。
　
　著書名 : だしの神秘
　著者：伏木　亨
　出版社 : 朝日新聞出版

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