「ぬか床」で
夏野菜を楽しむコツ
太陽の光をたくさん浴びてグングン育つ夏野菜。
きゅうりやナス、ズッキーニなどの夏野菜がたくさん手に入ったときには
「ぬか漬け」を作ってみませんか。
ぬか漬けとは、米ぬかに塩や水などを加えたぬか床に野菜類を漬けたもので、
日本人は大正時代からぬか漬けを楽しんでいたとか。
保存食でもあるぬか漬けは、先人たちが生み出したくらしの知恵であり、
発酵食品としても近年注目されています。
お酒のおつまみとしても
ピッタリな
「発酵オリーブぬか床」
お酒のおつまみとしても
ピッタリな
「発酵オリーブぬか床」
地域や家庭によって特色のあるぬか漬けですが、その発祥の地は北九州だという説があります。
当時、北九州小倉城藩主だった「細川忠興」が大のぬか漬け好きで、庶民にもぬか漬けを広めたといいます。
そんな発祥の地にほど近い福岡県那珂川市の「九州オリーブファーム」がつくる一風変わったぬか床が今回ご紹介する「発酵オリーブぬか床」です。
オリーブオイルをつくる工程で余った果汁としぼり糟を米ぬかと合わせてアレンジしたぬか床で、一般的なぬか漬けに比べて爽やかな味わいです。
ビールやワインとの相性がいいのでお酒のおつまみとしても最適です。
取り扱い商品
おいしい
オリーブぬか漬けの
つくり方
基本編：野菜を漬けよう
基本編：野菜を漬けよう
あらかじめ発酵させてあるぬか床のため、開封後すぐに野菜を漬けることができます。
一般的なぬか漬けに比べて爽やかな味わいで、野菜の色落ちがしにくく、鮮やかで旨みたっぷりのぬか漬けに仕上がります。
材料
- お好みの野菜
- 適量
つくり方
- 野菜を水洗いして水気を切り、適当な大きさに切る。
- 1をぬか床に入れて冷蔵庫で漬ける。
〈漬け時間の目安〉
きゅうり：12~18時間、ナス：16~24時間、
大根：18~24時間、
カブ：22~32時間 - ぬか床から取り出してさっと水洗いし、お召し上がりください。
お手入れの方法
- 毎日のかき混ぜは不要ですが、1週間に1回程度は、よくかき混ぜてください。
- 2週間以上お手入れせずに放置しておくと、ごくまれに白い斑点が発生する場合がありますが、これはぬか床内の酵母の生育に由来するものです。
気になる場合は取り除き、食塩を大さじ2杯程度加え、かき混ぜてご使用ください。 - 野菜から出た水分でぬか床がゆるくなったら、清潔なペーパータオル等で水分を吸い取ってください(ぬか床の固さの目安は味噌程度)。
- 酸味を強くせず塩味を強くしたい場合や、5回以上漬け込んで塩味をうすく感じる場合は、食塩を大さじ1~2杯を目安にお好みに合せて追加してください。
- 酸味が気になる場合は、卵殻(内側の薄皮を取り除いたもの1個分)をできるだけ細かく粉砕して入れてください。2~3日置くと味がなじみ酸味が和らぎます。
- お手入れをしても青カビ等の雑菌が繁殖する場合は、使用を中止し、新しいぬか床に買い換えてください。
お手入れの方法
- 毎日のかき混ぜは不要ですが、1週間に1回程度は、よくかき混ぜてください。
- 2週間以上お手入れせずに放置しておくと、ごくまれに白い斑点が発生する場合がありますが、これはぬか床内の酵母の生育に由来するものです。
気になる場合は取り除き、食塩を大さじ2杯程度加え、かき混ぜてご使用ください。 - 野菜から出た水分でぬか床がゆるくなったら、清潔なペーパータオル等で水分を吸い取ってください(ぬか床の固さの目安は味噌程度)。
- 酸味を強くせず塩味を強くしたい場合や、5回以上漬け込んで塩味をうすく感じる場合は、食塩を大さじ1~2杯を目安にお好みに合せて追加してください。
- 酸味が気になる場合は、卵殻(内側の薄皮を取り除いたもの1個分)をできるだけ細かく粉砕して入れてください。2~3日置くと味がなじみ酸味が和らぎます。
- お手入れをしても青カビ等の雑菌が繁殖する場合は、使用を中止し、新しいぬか床に買い換えてください。
基本編：肉や魚を漬けよう
基本編：肉や魚を漬けよう
野菜のぬか漬けを楽しんだら、肉や魚を漬けてみてはいかがでしょうか。
生の状態で漬けておくことで、ぬか床の酵素や酵母の働きでたんぱく質が分解され、肉や魚が柔らかくなります。
また、旨みが凝縮しておいしさも増します。
野菜の場合、ぬか床は繰り返し使えますが、生肉や生魚を漬ける場合は、ぬか床は取り分けて使うようにしましょう。
材料
- お好みの肉や魚
（豚肉や鶏肉、さわらやサバなど） - 適量
つくり方
- 肉や魚の表面にぬか床をまんべんなく塗り込む。
- 保存袋などに入れて冷蔵庫で約1日置いておく。
- キッチンペーパーなどで表面のぬかを軽くふき取り焼く
(お好みで塩コショウをふる）。
その他のおすすめ食材
- 他にもトマトやアボカド、ゆで卵、茹でたじゃがいも、豆腐などもおすすめです。
その他のおすすめ食材
- 他にもトマトやアボカド、ゆで卵、茹でたじゃがいも、豆腐などもおすすめです。
九州をオリーブの産地に
九州をオリーブの産地に
福岡市の中心部から南に約10kmに位置する那珂川市で、2009年からオリーブの栽培をしている「九州オリーブファーム」。代表の山本さんは本場イタリアでオリーブの栽培技術を学びました。オリーブには約1300種類も品種があるといい、品種ごとに味はもちろん、栽培に適した土地も異なります。山本さんは日本に合った品種を見極め、その土地に合った特長あるオリーブをつくりたいと語ります。
オリーブは実の塩漬けや実を絞ってオイルにする他、葉っぱをお茶にしたり、実の搾りかすも化粧品や石鹸などに使用されており、余すことなく使われます。丸ごと使えるオリーブだからこそ、農薬に頼らない栽培が理想。イタリアにおいて、オーガニック栽培に成功しているのは南の暖かい地域に多いといわれ、同じく暖かい気候の九州はオリーブのオーガニック栽培に適しているといいます。
「日本国内におけるオリーブの需要は年々高まっていますが、国内の生産量はまだまだ少ない。オリーブ栽培を広めることで、耕作放棄地の問題の解消方法の一つになりますし、オリーブを通して地域のブランディングもできると考えています」
生産者のオリーブへかける想いの詰まった「発酵オリーブぬか床」を使って、夏の手仕事を楽しんでみては？
