大原の美味しい時期の蛸やふぐを、柔らか加工してさらに美味しく

キービジュアル画像:一番プリプリの足を持つ時期の蛸を、柔らか美味しく

諸国良品

2017/02/13

関西の蛸は夏。関東の蛸は冬が旬。出水(いずみ)蛸。北から降りてきた千葉の沖に蛸が泳ぎ着くのは1~3月。卵を身籠り初期の足がプリプリの蛸を捕れるのは1月で、卵が育って行くと栄養がとられ、足が細くなっていく。なので、1月の一番美味しい蛸の時期に仕入れ、その鮮度を保つ為、茹でずに急速冷凍を施してから、いかに「柔らかく煮るか」を自社で研究・加工し、子供達からお年寄りまで、噛み切れるくらいの柔らかさに仕上げていいます。

蛸と言えば、明石が有名。関西の蛸は6月からの漁で夏のものらしい。関西では「半夏生」と言って田植えの時期に蛸を食べる風習があるという。「田植えの時期に食べると、しっかり根が生える」という謂れのようだ。

蛸は暖かい方を目指して北から泳いでくる。北からの蛸の漁場での漁法は南三陸→籠漁、大洗・鹿島→底引漁、太東・大原は蛸壷漁。鹿島の水揚げから一週間後あたりで、大原の漁場に着き、漁が始まる。

蛸のエサは海老。大原は伊勢海老の漁獲量も高く、伊勢海老を食べているから大原の蛸は美味しいとの一説もあります。蛸が増えると海老が減るとも言われていますが、近年は温暖化で蛸も海老も南下が遅れがちだそう。

茹でる際に、大根(ジアスターゼ)緑茶(カテキン)を入れて茹でるそう。蛸は茹でたら一旦硬くなり、更に茹でると繊維が壊れ柔らかく煮える。80℃~90℃で茹で時間を45~50分茹でる事で、柔らか加工を実現。

「柔らさに拘ると、水揚げ時1kgあるものが茹で上り550gになってしまうけれども、蛸を一番美味しくしたい」との思いで柔らかく煮られた蛸は、地元いすみの学校給食でたこカレー・たこ飯にも採用されています。

また、様々な一夜干しにも加工のこだわりがあり、昆布だしで素材の旨みを引き出し、ふっくらした仕上げた一夜干しのサバフグは、たこと同じく大原漁港水揚げのもの。大原の海の幸をこだわりの加工で仕上げています。

生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 株)魚匠がんこおやじ 山口栄治・山口明子

    生産者名 株)魚匠がんこおやじ 山口栄治・山口明子 詳細

    大原漁港のすぐ傍に、加工工場と、直営店の「がんこおやじ」があります。干物や加工品も沢山取り揃えております。「がんこおやじ」の由来は「原料の仕入れにこだわり、製品の加工にこだわる」頑固な姿勢でモノづくりをすることから。
    いすみ市深堀1885-7 TEL 0470‐64‐0823 FAX 0470‐64‐1147  https://www.uosho.net
    [営業時間]AM9:00~PM5:00 火曜定休