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米糀を使った加賀に伝わる発酵食品

諸国良品

2019/12/20

錢福屋の大根寿しづくりは9月から始まります。使用する大根は、稲の収穫後に田んぼに畝を作り、種まき、間引きを行い約2ヵ月掛けて育てます。工場横で自主栽培を始め約10年になります。初めは田んぼと畑で双方で作っていましたが、田んぼで育った大根は水分が多くみずみずしさがあり、仕上がりの口あたりが良いことから、現在では田んぼの大根のみを使用しています。

大根を約1週間塩漬けにして、にしん、人参、昆布を加え米糀でさらに約1週間漬け込み熟成をさせていきます。米糀に漬け込む事により塩分が抜け乳酸発酵と甘味が大根の味を調えます。

白山市周辺では大根寿しをつくるご家庭が多く、冬のおばあちゃん、おかあさんの味として親しまれています。11月に大根寿し教室を行っており,毎年多くの地元の方々が参加しています。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 株式会社錢福屋

    生産者名 株式会社錢福屋 詳細

    1977年創業より「古き良き味を今に伝えて」をモットーに発酵調味料を使用した商品を中心に製造しています。鰤等の加賀味噌漬けや粕漬け、〆鯖糀漬け等の酢〆商品、冬期限定の米糀で漬け込んだ加賀の伝統食品(大根寿し、かぶら寿し)など、昔ながらの味を守りつつ新しい味への挑戦も忘れることなくお客様に喜ばれる商品づくりに取り組んでいます。