ライム発酵のカカオを生かした　レーズントリュフ

農家さんとのつながり

苗木からカカオ豆ができるまで、土や樹木をみて、その土地に合った育成方法を相談しながらつくります。農家さんが工夫することで収穫量が増え、質の良い価値のあるカカオ豆を生産できます。

今回、インドネシア・スラウェシ島に拠点を持ち、カカオの栽培と発酵に携わる原料メーカーのdari Kさまと一緒に取り組みました。協業することで、持続的なカカオの生産を目指して生産地に根ざした活動を行っています。

環境とくらし

農園では背の高い植物を植えて日陰をつくり、カカオの木や土を守っています。この農法を「アグロフォレストリー」といいます。ココナッツやバナナ、マンゴーなどの多様な植物を植えることで、生態系を維持しながらフルーツの収穫で農家さんのくらしも支える、大切な農法です。

ライム発酵の新しい味

カカオそのものが持つ糖分と酵母が反応し、発酵がはじまります。そこにフルーツを入れることで、フルーツの糖分がプラスされ、さらに発酵がすすみます。この工程を経ることで、カカオ豆の風味にライムのさわやかな香りがうつります。