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発酵ワンダーランド

諸国良品

2015/01/30

良質なお米と雪国ならではのきれいな水が揃った秋田には、古くから多くの蔵が存在し、秋田杉の桶樽とともに「秋田味噌」を造り続けています。明治12年創業の小玉醸造が伝統を受け継いで造り続けているふるさとの味「ヤマキウ味噌」をご紹介します。

小玉醸造が伝統を受け継いで造り続けているふるさとの味「ヤマキウ味噌」。大豆10に対して麹歩合が8~10という変わらぬ配合。「秋田味噌は米麹の割合が多い味噌なんです」。

厳寒期に味噌の仕込みは始まり、夏になると発酵はピークを迎え、一般的な味噌造りはここで終わりですが、天然醸造では1年6ヶ月の間、菌たちがじっくりゆっくり働き続けます。

蔵は昔ながらの土蔵造りという手法の分厚い壁で造られています。壁を厚くすることで外の寒暖の差を少なくし、ひんやりとした薄暗い蔵の中で、菌たちはのびのびと活動しているのです。

「色がきれいで粒が大きく、へそが薄い方が味噌にはいいんだよ」。そう、笑顔で教えてくれる菊地さん。リュウホウと言う名の秋田県産の契約栽培大豆を使っています。

さらにこの大豆の魅力を引き出すために、"半分煮て半分蒸す"という手法を使います。「最初に煮て栄養がなくなる前にお湯を抜き、圧力をかけて蒸すんだよ」。

あきたこまちの米麹、135年生き続ける菌たち、こだわりの大豆、低温長期発酵で造られるヤマキウ味噌は、穏やかな香りを放ち、大豆の旨味と麹の甘味の調和がとれた味わいです。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 小玉醸造 菊地仁さん

    生産者名 小玉醸造 菊地仁さん 詳細

    「やりがいはやっぱりお客さんと直接話して声が聞けること」。多くの見学者が訪れる小玉醸造で醸造について日々熱く語る菊地さん。味噌造りに欠かせない菌や酵母と向合い23年。伝統の味を造り続けるため秋田の厳しい冬の寒さや、夏の暑さにも負けずに明るく働いています。「やりたいことがやれているから楽しい」。その言葉が全てを物語っています。

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