京都の料亭などでも出される「合馬たけのこ」は、アクが少なく、やわらかい舌ざわりが特徴です。品種は食用の筍として代表的な孟宗竹（もうそうちく）ですが、そのおいしさの秘密は合馬地区の土壌と生産方法によるもの。
「合馬たけのこ」の生産には、ある程度水分を含んだ赤土の粘土質が必要なため、縦横無尽に広がる地下茎に赤土を10cm程被せて育てます。地下茎から出たタケノコの芽が土の表面に出て日光を浴びて色が黒ずみ堅くならないためです。
また、毎年出来のいいタケノコを収穫するために、いらない古い親竹を伐採し、新しい親竹へ変えていく作業も必要になるそう。このように、自然に生えてくると思っていたタケノコですが、よりおいしくするために「合馬たけのこ」は生産者の愛情を受けて育てられています。
「竹林は1年置いたらもう手がつけられなくなる。それだけ繁殖力が強いんです」そう話す生産者の三村訓章（のりあき）さんは、子どもの頃から竹と共存してきたと語ります。今では自分の山以外の手入れも請負い、「たけのこ守り隊」としても活躍しています。
三村さん曰く、「タケノコは鮮度が命」。合馬たけのこ体験園では地中に埋まったタケノコを朝掘りし、その日のうちに出荷することにこだわっています。タケノコが届いたら早めにアク抜きをしてお召し上がりください。まずは冷ましてワサビ醤油や酢味噌などをかけて食べるのがオススメです！
おいしい筍料理レシピ（PDF: 3.2 MB）
