自社船舶で漁獲した金目鯛は選別して船内急冷却し、帰港後、冷凍保管します。加工するときに解凍して、1尾ずつ丁寧にウロコ落としをして手開きしています。そうすることによって後の「出汁」の染み込みが違うそうです。
出汁は、屋久島産のトビウオを鰹節製造方法で燻製した風味豊かなあご出汁を使用。日本料理の要である旨みは出汁から生まれますが、カーマインの商品は素材の旨みと、出汁の旨みが生きています。
使用している「黒酒（くろき）」は、古来より神に奉げた御神酒のひとつで、火入れをせずに天然木の灰汁（あく）で日持ちさせる伝統の製法でつくられています（灰持酒）。
醸造後に加熱殺菌をしないため、麹菌や酵母の酵素が活性を保っているので、食材本来の美味しさを引き出して味に深みを与えます。「あご出汁」と合わせて仕込んだ新技の一夜干しは、郷土素材のコラボが生み出す芳醇で深い旨みを味わえます。
