蒸し米、麹、水からお酒をつくります。 蒸し米は放冷機にかけ、適温にまで冷やし寒い時期に仕込みます。タンクにむしろを巻いて大切に保温し、小さい樽から添仕込み→中仕込み→留仕込みの順で仕込みます。
良く混ざるように“櫂（かい）”と呼ばれる棒を使い、 一日何回もついて良いお酒ができるよう、「今日も一日よろしくお願いします。」と、 話かけながら作業をします。 醗酵が始まるとブクブク泡がでてきます。
でき上がったお酒（もろみ）を絞り、酒(液体)と酒粕(固体)に分け、 絞ったお酒に種酢を加えます。ゆっくりとした自然の対流で種酢に含まれる酢酸菌による醗酵の働きが 高まり、熟成中に多くの旨み成分が生まれます。
静置醗酵の特徴である酢膜が表面に現れます。 約4ヶ月の醗酵期間で旨みや甘みを熟成させ、口あたりもまろやかで、多くのアミノ酸を含んだおいしい酢ができ上がります。
醗酵の後、1ヶ月以上の熟成を行い数ヶ月かかってお酢が完成します。
