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鹿児島県の素材のコラボが生み出す芳醇で深い旨み。

諸国良品

2017/03/10

(有)カーマインは、トカラ海域で魚を傷めない一本釣りにこだわった金目鯛漁を操業する漁業者でしたが、地元の鰹節やあご出汁などの素晴らしい素材を生かした商品づくりを思い立ち、漁獲した金目鯛等を使用して水産加工業を始めました。魚に魚の旨みを重ねる新しい味づくりは、斬新な商品ラインナップを生み、2015年には日本ギフト大賞の鹿児島県賞も受賞しています。

自社船舶で漁獲した金目鯛は選別して船内急冷却し、帰港後、冷凍保管します。加工するときに解凍して、1尾ずつ丁寧にウロコ落としをして手開きしています。そうすることによって後の「出汁」の染み込みが違うそうです。

出汁は、屋久島産のトビウオを鰹節製造方法で燻製した風味豊かなあご出汁を使用。日本料理の要である旨みは出汁から生まれますが、カーマインの商品は素材の旨みと、出汁の旨みが生きています。

使用している「黒酒(くろき)」は、古来より神に奉げた御神酒のひとつで、火入れをせずに天然木の灰汁(あく)で日持ちさせる伝統の製法でつくられています(灰持酒)。

醸造後に加熱殺菌をしないため、麹菌や酵母の酵素が活性を保っているので、食材本来の美味しさを引き出して味に深みを与えます。「あご出汁」と合わせて仕込んだ新技の一夜干しは、郷土素材のコラボが生み出す芳醇で深い旨みを味わえます。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 有限会社カーマイン 酒井敏枝さん

    生産者名 有限会社カーマイン 酒井敏枝さん 詳細

    2004年創業の(有)カーマイン代表の酒井さんは、鹿児島~奄美の間に広がるトカラ列島海域で深海釣り漁業を営みながらも、この魚たちの美味しさを全国へ届けたいとの思いが募り、2013年から水産加工部門を新設しています。自社船で水揚げされる魚や、目利きした魚を鹿児島の素材と融合させた商品づくりは評価も高く、2015年には日本ギフト大賞・鹿児島県賞も受賞し、創業理念の「心と記憶にのこる味づくり」のもと、さまざまな魚種を使った商品開発にチャレンジしています。