北海道ではそばは6月に種を蒔き、秋の9月頃になると収穫を行います。また福井では8月に種まきをし11月に収穫します。昼と夜の寒暖差の大きい時期に収穫を行うので、そばの旨味がぎゅっと詰まった上質なそばになります。
収穫したそばの実は自社精選工場で茎や小石などの不純物を取り除き、適性な水分量まで乾燥を行ってから実の状態で一時保管します。そして製麺する直前に工場内で製粉した挽きたての新鮮なそば粉を使用します。
「そばの風味は製粉して3日まで」と三代目桶谷はいいます。そば粉は空気に触れることでどんどん風味が劣化していくため、製粉してすぐに製麺加工を行うことで風味劣化を抑えた美味しいそばに仕上がります。
そしてそばに欠かせないのがそばつゆ。鰯・鯖・鰹削り節から出汁を取り2種類の醤油などをブレンドしたオリジナルの自家製つゆはそばの風味を一層引き立ててくれる立役者。大根おろしと相性の良い味付けに仕上げています。
福井のそばの特徴といえ冷たい「おろしそば」。削りたての大根おろしをたっぷりのせ、ねぎ、鰹節をのせ、つゆをぶっかけて食べるそばは、ピリッとした辛味がくせになります。
