利久の「牛たん」には、創業当時から変わらないものがあります。それは、包丁1つで牛たんを仕込む技と手振り塩での味付け・熟成です。オーストラリア産の厳選した牛たんを使用し、皮を丁寧に剥いた後、柔らかい部分だけを残し、包丁で１枚１枚厚切りにスライスし、両面に切れ目を入れます。味がなじみやすく柔らかく噛み切りやすいようにするため工夫をしています。
１枚１枚の大きさ・厚みを見ながら、塩加減を調整する職人による味付けで仕上げます。その後、冷蔵庫で熟成させより柔らかく、旨味をさらに引き出すことで利久こだわりの牛たんが誕生します。
原材料の品質の吟味を自分の目と舌で行い、下処理、スライス、味付け等の仕込みをすべて手作業で行います。「素材にこだわる」「品質にこだわる」「手間暇をかける」それが利久のごだわりです。
