ライム発酵のカカオを生かした　チョコレート

ライム発酵のチョコレートとは

インドネシアは、世界第3位のカカオ豆の生産地。その約7割がスラウェシ島でつくられています。 無印良品は、スラウェシ島の農家さんと、カカオの生産・発酵・流通の改善に取り組んできたDari Kと協業し、現地のライムで発酵させたカカオの豆から、チョコレートを作りました。

チョコレートは、ワインや日本酒と同じく「発酵食品」。 カカオ豆を白い果肉と共に発酵させることで、焙煎した際に香り高いチョコレートのアロマが生まれます。

発酵という自然の力と、現地のフルーツ・ライムが生み出した、さわやかな新しい味わい。農家さんと取り組んだFARM to BARのチョコレートです。

農家さんとのつながり

苗木からカカオ豆ができるまで、土や樹木をみて、その土地に合った育成方法を相談しながらつくります。農家さんが工夫することで収穫量が増え、質の良い価値のあるカカオ豆を生産できます。

今回、インドネシア・スラウェシ島に拠点を持ち、カカオの栽培と発酵に携わる原料メーカーのdari Kさまと一緒に取り組みました。協業することで、持続的なカカオの生産を目指して生産地に根ざした活動を行っています。

環境とくらし

農園では背の高い植物を植えて日陰をつくり、カカオの木や土を守っています。この農法を「アグロフォレストリー」といいます。ココナッツやバナナ、マンゴーなどの多様な植物を植えることで、生態系を維持しながらフルーツの収穫で農家さんのくらしも支える、大切な農法です。

ライム発酵の新しい味

カカオそのものが持つ糖分と酵母が反応し、発酵がはじまります。そこにフルーツを入れることで、フルーツの糖分がプラスされ、さらに発酵がすすみます。この工程を経ることで、カカオ豆の風味にライムのさわやかな香りがうつります。