大山食品のお酢づくりは、有機農法で生産された玄米と良質の水、麹、種酢を、地中に1/3埋め込んだカメに入れるという、シンプルな伝統製法です。太陽と自然の力で、1年以上の時間をかけて発酵熟成させますが、昼と夜との温度差が味に深みとコクを与えてくれます。
仕込水、割水には、環境省選定の名水百選に選ばれた「綾の名水」を使用。そもそも本社のある国富町の隣町に工場を構えるのは、お酢の仕込みに欠かせない良質な水を求めてきた結果だそう。
また、黒玄米酢には、酢造りには珍しい「黒麹」を使用しています。一般的にお酢を仕込む際に使う白麹だと、さっぱりとした味の仕上がりに対して、「黒麹」の場合はコクのある仕上がりになります。
4代目社長の大山憲一郎さんは、「発酵食品を極めて、世の中に貢献するのが私の人生の目標。日本の伝統的な発酵食品を積極的に取り入れることで、健康で幸せな生活のお手伝いができれば」と語ります。
