諸国良品
鹿児島の壺造り黒酢。坂元のくろず
2016/01/15
約200年前から鹿児島県霧島市福山町にて、世界でも類を見ない壺づくり製法で黒酢を製造しております。壺畑に並べられた壺の中に、原料の蒸し米、米麹、地下水のみで仕込み、1年以上発酵・熟成させてつくり上げます。まろやかでコクのある風味が特徴です。また、坂元醸造㈱福山工場では2015年3月に世界的な食品安全マネジメントシステムの規格であるFSSC22000の認証を取得し、お客様へ安全な製品をお届けできる体制を整えております。
原料は、米麹、蒸し米、地下水のみ。一壺ごとに米麹、蒸し米、地下水の順に入れ、最後に振り麹と呼ばれる乾燥した麹を水面に浮くように振る作業を熟練したくろず職人が行っていきます。
壺畑に並べられた壺の数は、約52,000本。その一つ一つの壺の中で糖化→乳酸発酵→アルコール発酵→酢酸発酵が進み、1年以上かけて黒酢が出来上がります。この壺造り製法は世界でも類を見ない製法です。
仕込みをした翌日から、壺の状況は変化していきます。壺ごとに発酵の状況や熟成の状態等は違います。くろず職人は五感を駆使し、壺ごとに管理をしていきます。
1年以上の歳月をかけ、いよいよ収穫の時期を迎えます。
黒酢は熟成の年数を重ねるごとに徐々に黒くなっていくことから、1975年に坂元醸造株式会社が「くろず」と命名しました。
坂元のくろずは、まろやかでコクがあり、お料理の深みを出したいときの調味料としてご利用いただけます。また、1日20～30mlを水や牛乳などお好きなお飲み物で4～5倍に希釈して飲用いただくこともできます。
生産者紹介
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生産者名 坂元醸造株式会社 詳細
坂元醸造株式会社の醸造技師達は、くろず造りは子育てと語ります。 「壺の中の液面（顔色）を見て、匂いを確かめ、五感を駆使し、手間暇をかけて、子育てをするように管理していくことでくろずを造り上げます。状態のよい壺には石を置き、若いくろず職人達への目印にします。若いくろず職人達はそれを見本に、くろず造りを学んでいくのです。この伝統製法を後世に引き継いでいくことも私たちの大切な仕事です。」
