調味料の宝庫である小豆島。塩がよくつくられたために醤油づくりが発展。昭和20年ころの食料難の時代、その醤油をたっぷり使い芋の蔓を煮込んで食べたのが佃煮の始まりなのだとか。
現在久留島さんがつくる佃煮は、常時30種類。無くなりそうになったら、必要な分だけ小さな釜でぐつぐつ。素材は天然・国産、全国から美味しいと言われる素材を探してきます。
味付けはダシと醤油と砂糖のみ。ダシは利尻昆布と九州枕崎産の鰹節、そして醤油は小豆島のなかでもこだわりと歴史を持つヤマロク醤油の鶴醤を贅沢に使用しています。
「混ぜる回数やスピード、時間で味が変わるのです」。その日の天候や湿気に合わせた絶妙な味の調整は久留島さんにしか出来ない職人技。そうしてキラキラほくほくと輝く佃煮に。
できたての佃煮が並ぶ。できたてほやほやの佃煮は、あったかくてほんのちょっぴり歯ごたえもあって、これまた絶品。タイミングが合えば味わえるそれは、最高に贅沢な朝食です。
「いつも大口で注文して下さるお客さまには、もう少し甘めとかしょっぱめとか、好みに合わせて味を少し調整することも、小さい窯だからできることですね」。
