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三百年来の伝統と、心を受け継ぐお酢づくり

諸国良品

2019/06/21

アルコールを餌に酢酸発酵して造られるお酢は、酒文化との関係が深いもの。日本の酢蔵のなかにはかつて酒蔵だったところも多く存在し、庄分酢もその一つです。筑後川の水に恵まれ、豊かな大地の米どころの筑後で、1711年に産声を上げた庄分酢。4代目の清右衛門がお酢造りを始めて以来、300余年にわたり、長年「庄分さん」と親しみをこめて呼んでくださるお客様を裏切らないためにも、昔ながらのお酢づくりを続けています。

市場に多く流通する酢は、醸造用アルコールを原料に24時間ほどで造られる速醸法によるものですが、庄分酢では、発酵や熟成に時間をかける静置発酵法を採用。「食卓に欠かせないお酢だからこそ、伝統を守り、時を受入れる」と話します。

築80年の蔵の中は通気性に優れ、夏は涼しく、冬は暖かく、一年中温度が安定しています。それでも酢職人たちは菌を見守り、微生物の働きを促してやります。また、蔵の中にいる「蔵付き菌」が酢を育てまろやかな味を醸します。

効率を追い求めては造られない庄分酢の商品。一方で「守るべきは守りながらも、現代のくらしのなかで取り入れやすい酢も提案していきたい」と14代目の高橋一精さんは話し、様々な果実から造られた酢や飲む酢なども手掛けています。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 株式会社庄分酢

    生産者名 株式会社庄分酢 詳細

    寛永元年(1624)年創業の酢蔵。秘伝の書に記された酢造りの手法を守って14代、仕込みから熟成、そして瓶につめてご家庭にお届けするまで、昔ながらの手法で酢造りを続けています。また、醸造酢を礎に調味料や飲用酢などのこだわりの製品を造り、さらに「体に良いものを美味しく」をテーマにしたレストラン事業も行っています。

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