あく抜き不要、幻の「白筍」って!?　春だけの贅沢味覚 【ファーム渡辺】の朝採りたけのこ

「やわらかい」「みずみずしい」「香りが良い」「食感が良い」など、おいしいたけのこを表現する言葉は無数にありますが、そんなおいしいたけのこが育つ一番の要因は土質といわれています。
「ここの土壌はキメ細かい粘土質なんです。太古の昔、海底が隆起してできた土地といわれていて、土壌に多く含まれたミネラルがたけのこに作用し、苦みやえぐみが少ない、おいしいたけのこを育んでくれるんです。」ファーム渡辺の渡辺俊之さんが、手に取った土を見せながらおいしさの秘密を教えてくれました。

春先の渡辺さん夫妻の朝は早い。夜明け頃には家の目の前にある急勾配を登った先の竹林へ繰り出し、たけのこ探しを始めます。やわらかくて食感の良いたけのこが育つよう、地上に出始める前のたけのこを見つけやすいように、竹林は綺麗に管理されています。
「あ、ここはあやしいですね！」と渡辺さんがおもむろに鍬で掘り出した場所には、見事に地上に出る前のたけのこが姿を現しました。
「地上に出てしまうとすぐに先が緑化して、たけのこから竹に変化していってしまうんです。ですので、できるだけ地上に出る前のたけのこの状態で収穫することが大切なんです」

これこそが苦みやえぐみの少ない「白筍」と呼ばれる所以です。この“地もぐり”のたけのこを見つけるためには、ほんのちょっとした地面の盛り上がりなどから察知しなくてはならないため、長年培った勘が必要になるわけです。この作業を広大な敷地に渡って、夫婦二人でこなしているというからその大変さは計り知れません。
「それでも見逃してしまうことも多々あります。ただ地面に出てしまったたけのこはあえて見捨てる。白筍のやわらかさと瑞々しさ、そして香りを味わって頂きたいためです」

収穫仕立ての白筍を、奥さんの智代さんがお味噌汁にして振舞ってくれました。一瞬、豆腐が入っている？と思ってしまったほどの白筍は、やわらかく、みずみずしく、香り高く、たけのこらしい歯ごたえもあって、それは贅沢な春の味覚が口いっぱいに広がりました。あく抜きせず、生のたけのこを切って鍋にいれただけというから驚きです。
そんな大多喜・弓木の「白筍」は、春の始まりの一瞬だけ味わえるもの。是非、一度ご賞味ください。