瀬戸内海小豆島で、昆布巻をつくり続けて50年。

瀬戸内海小豆島で、昆布巻をつくり続けて50年。

諸国良品

2020/05/22

瀬戸の香(せとのか)は佃煮メーカーの工場長が独立、昭和45年に創業した昆布巻のメーカーです。家族経営の小さな工場です。北海道から仕入れた昆布で魚を巻き、小豆島の醤油を用いて煮込みます。創業以来、ガスの直火で煮込んでいます。おせちにはお馴染みの昆布巻ですが、普段の食卓にと毎日少しずつ手づくりしています。料亭さんの特注もつくるほど品質には定評があります。

昆布は北海道の釧路で獲れた、特長昆布一等級を使用しています。近年は昆布の水揚げが少なく仕入れも難しくなっていますが、厚い葉肉のしっとりとした食感は他のものには代えがたいものです。

昆布には旨み成分であるグルタミン酸が含まれています。それと相性がいいのが、イノシン酸。お魚に含まれてます。昔からの知恵で魚を昆布で巻いた昆布巻は両方を兼ね備えた美味しい食品なのです。

水戻しした昆布で魚を巻き、直火釜でコトコト煮込みます。その後しっかり漬け込みます。冷める間に味が染み、昆布と魚の味が一体となり柔らかく美味しい昆布巻に仕上がります。

味付けのベースとなる醤油は、木桶でゆっくり熟成した小豆島の本醸造醤油です。旨みが濃く、昆布巻に深い味わいを持たせてくれます。昆布、魚、醤油の旨みを合体させてできあがりです。

昆布巻といえばにしんや鮭が定番ですが、ここは瀬戸内海小豆島です。天然の鯛や鰆もさることながら、オリーブハマチや讃岐さーもんなど美味しい地魚を使った昆布巻がお勧めです。

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生産者紹介

  • 株式会社瀬戸の香 岡田旭生さん(三代目)

    生産者名  株式会社瀬戸の香 岡田旭生さん(三代目) 詳細

    瀬戸の香(せとのか)は創業時は関西の料亭様向けに、北海道の紅鮭やにしんを巻いた昆布巻を特注でつくるのが主な製品でしたが、なんといってもここは瀬戸内海。漁師さんや釣り好きな友人にお魚をおすそ分けしてもらううちに、魚に着目した食品の開発を志すようになりました。魚の消費量が減り漁師さんの数も減る中、漁港のにぎわいを取り戻したい。微力ながらお手伝いできればと思っています。

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