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国産原料を使った、天然醸造の醤油

諸国良品

2019/11/15

兵庫県北部・但馬の地で100年以上続く「大徳醤油」。大切にしているのが「有機・地域・伝統」というキーワード。大徳醤油では、顔の見える生産者から国産原料を仕入れ、日本の伝統である"天然醸造"の醤油づくりをしています。また、有機栽培の国産原料のみを使用した自信作の国産有機醤油と国産有機野菜を使って「有機ノンオイルドレッシング」も開発。自給的な地域の経済が元気だった頃に生まれた小さな醤油蔵だからこそ、消費者と最も身近な存在であろうと努力しています。

かつて農村では、自分たちが作った畑の大豆と小麦を原料に、家庭で醤油を作っていました。しかし、戦後になると、大手醤油メーカーがもろみに熱を加え、培養酵母を添加することで熟成期間を短縮し、大量生産・低価格販売を実現しました。

生産量だけみると、大手の醤油メーカーだけで、日本で使われるすべての醤油がまかなえるといいます。「そんななか、私たちみたいな小さな醤油蔵の存在意義は何かを考えながら醤油づくりをしています」専務取締役の浄慶拓志さんはそう話します。

浄慶さんいわく、醤油づくりにおける大豆の自給率は約6%、小麦の自給率は約9%。「自分たちが食べる分くらいは、自国でまかなっていきたい」外国産の原料を使用する蔵がほとんどのところ、大徳醤油では、国産原料の醤油づくりにこだわります。

もろみに熱や培養酵母を加えることなく、長い間蔵に住み着いた酵母の自然の働きによって、じっくりと発酵を促します。環境に適合した微生物が自分たちのリズムで代謝活動を行い、その結果としてつくる醤油こそが本物だと信じるからです。

また、地元・但馬の農家との出会いから、醤油と有機野菜のコラボレーションが実現。「野菜で野菜を食べる・ノンオイルでもおいしい」をコンセプトに、有機ノンオイルドレッシングを開発。但馬の風土に生かされ、地域と共に歩んでいることを実感しています。

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生産者紹介

  • 供給者画像:生産者名 大徳醤油株式会社

    生産者名 大徳醤油株式会社 詳細

    兵庫県養父市に蔵を構える、1910(明治43)年創業の醤油メーカー。蔵に住み着いた酵母や乳酸菌、さまざまな野生種が独自の生態系を作りながら、 奥深い味の醤油を醸していくことを目指しています。また、昔ながらの伝統の醤油作りを未来を担う子供たちに伝えて行きたいと考え、手作りしょうゆキットなども開発。小さな蔵にしかできないことを常に考えています。

    MUJIキャラバンブログ
    未来に伝える、伝統の醤油づくり

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