諸国良品

職人が伝統の手延べ半生戻し製法で生み出す”口福”麺【間杉手延製麵所】

2025/12/01

愛知県安城市和泉（いずみ）町。この町では、江戸時代から続く「手延べ半生戻し製法」という伝統的な製法で麺づくりが行われています。間杉手延製麺所は代々続く製麺所からこの技法を習い覚え、５０年以上前に独立しました。

麺は、小麦粉・塩・水とシンプルな素材から作られています。その日の天気、気温、湿度などさまざまな条件を考慮し、塩水の濃度や量を加減して練ります。麺生地のかたまりから麺帯にし、何度も熟成をさせ段階的に長く延ばして、全部で10以上の工程を経て製品にしています。

手延べ麺は麺生地を延ばしていくことで、うどんやきしめんの太さに形成していく製法です。麺生地を切る（打つ）「手打ち麺」や機械で自動的に作る麺とは違い、手延ばししていくことで角の丸い麺となり、食べた時につるつるとした口当たりや喉越しとなります。

また、生地を切らずに延ばすことでコシの素になるグルテンの繋がりが途切れないので、食べた時に独特の弾力のあるコシになり食べごたえのある麺になります。

もうひとつの伝統である「半生戻し製法」の半生は半乾きではありません。一度麺を乾燥させたあと、湿度を与えることで麺が湿気を吸収し、乾いた状態から麺がしなやかに生のような状態に戻します。これによって麺の表面は、滑らかになり、つるつるの喉越しに。

半生の麺は折りたたんで袋詰めできるため、１メートル以上ある麺を長いまま楽しむこともできます。手延べ半生戻し製法だからこそできる楽しい食べ方です。

うどんは麺自体の味わいが伝わる釜揚げやつけうどん、きしめんは釜玉きしめんやパスタ風のアレンジがおすすめです。また、角の丸い手延べ麺は煮崩れしにくいので、味噌煮込みうどんや鍋にもぴったりです。手延べ麺のひと味違うおいしさで口福をお楽しみください。

生産者紹介

生産者名　間杉　亮・升結詳細

2013年からこの製麺業に従事し、2024年から先代より引継ぎました。現在、2人で製造販売をしています。始めて10年以上が経ち、様々なことが機械自動化する現代、私たちは麺の状態が分かる手作業で伝統製法を大切にしています。毎回異なる麺たちの表情にその都度考え、より良い形に美味しいと喜んでもらえる麺を作ろうと日々奮闘しています。あまり認知されていない【半生】の手延べ麺の美味しさをお届けしたいです。『麺は、良縁を結ぶ』