昆布は北海道の釧路で獲れた、特長昆布一等級を使用しています。近年は昆布の水揚げが少なく仕入れも難しくなっていますが、厚い葉肉のしっとりとした食感は他のものには代えがたいものです。
昆布には旨み成分であるグルタミン酸が含まれています。それと相性がいいのが、イノシン酸。お魚に含まれてます。昔からの知恵で魚を昆布で巻いた昆布巻は両方を兼ね備えた美味しい食品なのです。
水戻しした昆布で魚を巻き、直火釜でコトコト煮込みます。その後しっかり漬け込みます。冷める間に味が染み、昆布と魚の味が一体となり柔らかく美味しい昆布巻に仕上がります。
味付けのベースとなる醤油は、木桶でゆっくり熟成した小豆島の本醸造醤油です。旨みが濃く、昆布巻に深い味わいを持たせてくれます。昆布、魚、醤油の旨みを合体させてできあがりです。
昆布巻といえばにしんや鮭が定番ですが、ここは瀬戸内海小豆島です。天然の鯛や鰆もさることながら、オリーブハマチや讃岐さーもんなど美味しい地魚を使った昆布巻がお勧めです。
