諸国のいいもの 愛知編「たべりん 西三河のうまいもん（前編）」

愛知県の食文化は、三河の歴史に根づく赤味噌や三河味淋を中心に、きしめんなどの「名古屋めし」に代表されるように、濃厚で個性的な味わいが特長です。
中でも中央部に位置する西三河地域には、碧南の醸造技術から生まれた酒や味淋、西尾の抹茶、伝統を今につなぐ麺類など、地域色豊かな食があります。

まず、初めに訪れたのは、大正13年創業の「杉浦味淋」。
杉浦味淋がある愛知県碧南市は、「醸造のまち」として、古くから味淋や醤油をはじめとした発酵・醸造の技術や文化が根付いています。

杉浦味淋の看板商品である「愛櫻」純米本みりん。3代目・現社長の嘉信さんが祖父である創業者のレシピを発見し、「この贅沢なレシピでみりんをつくってみたい」と挑戦。しっかり熟成させてつくった味淋は、深みのある色になり、麹が醸すすっきりした甘さながらも、うまみとコクがしっかり感じられます。

▼杉浦味淋 古式三河仕込 愛櫻 純米本みりん 一年熟成

▼杉浦味淋 古式三河仕込 愛櫻 純米本みりん 三年熟成

▼杉浦味淋 愛櫻 碧南産自然栽培米みりん 三年熟成

「味淋は和食のイメージが強いですが、スイーツの甘味付けに使うのもおすすめですよ。」と嘉信さん。ほうじ茶と味淋の寒天をいただくと、ほうじ茶の香ばしさと味淋のやさしくすっきりとした甘さがよく合い、新たな発見になりました。

続いては、同じく碧南市にある「大磯屋製麺所」。 大正15年にうどん店として創業したのち、うどんの製造技術「島田掛け」を焼きそばの麺に応用し、もちっとしながら、コシがある焼きそばを開発。

▼大磯屋製麺所 深蒸し仕立て焼そば

▼大磯屋製麺所 深蒸し仕立て焼そば 太麺

▼大磯屋製麺所 深蒸し仕立て焼そば 平麺

原材料も工夫し、小麦粉は風味豊かで甘みを感じる国産小麦粉を厳選。 かんすいは、天然ミネラル由来の蒙古王かんすいを使用することで、クセのない仕上がりになります。麺の太さも3種類あるので、いろいろな食べ方も楽しめます。 「意外ですが、よく合うんですよ。」と教えてくれた調味料は「ぽん酢」。 ぽん酢のさっぱりとした風味が麺の旨味と合います。定番のソース焼きそばはもちろんですが、豚しゃぶと合わせたり、ナポリタンで食べるのもおすすめです。

そして、愛知県のご当地麺といえば、「きしめん」。 碧南市の隣、安城市で「手延べ半生戻し製法」という少し変わった伝統製法できしめん、そうめん、うどんなどの麺類をつくっているのは間杉手延製麺所の間杉夫妻。

▼間杉手延製麺所 和泉（いずみ）手延うどん 半生麺

▼間杉手延製麺所 和泉（いずみ）手延きしめん 半生麺

▼間杉手延製麺所 和泉（いずみ）手延べ麺 食べ比べセット（うどん＆きしめん）

間杉手延べ製麺所のある安城市和泉（いずみ）町で江戸時代から続く伝統的な製法で、手延ばししていくことで角の丸い麺となり、食べた時につるつるとした口当たりや喉越しとなります。 一度麺を乾燥させたあと、湿度を与えることで麺が湿気を吸収し、乾いた状態からしなやかな生のような状態になります。 これによって麺の表面はさらに滑らかになり、つるつるの喉越しに。角が丸いことで煮崩れしにくいため、愛知名物の味噌煮込みうどんにぴったりなんだそうです。「棒にかける折り返し部分は麺が平たくなるのですが、その部分がワンタンみたいな食感になるのもおいしいですよ。」と教えてくれました。

愛知県には「名古屋めし」に代表される独自の食文化があります。
そんな名古屋めしに合うお酒が楽しめるのは、安城市の「神杉酒造」。
1805年に創業した歴史ある神杉酒造では、地元・安城産の酒米「若水」を使用した酒づくりに情熱を注いでいます。

▼神杉酒造 人生劇場 本醸造辛口

▼神杉酒造 人生劇場 山廃純米

▼神杉酒造 特別純米しぼりたて無濾過

お酒づくりによく使われる「酒米」といえば兵庫県で栽培される「山田錦」が有名ですが、日本人の暮らしには、地域ごとに個性ある品種が根付いています。 神杉酒造では、顔が見える地元の農家で栽培された愛知県の品種「若水」をメインに使っています。 扱いの難しいといわれる若水を、高い技術で自社精米を行うことで、雑味の少ないすっきりとした飲み口ながら、旨みもしっかり乗ったお酒に仕上がります。 「人生劇場 山廃純米」は米の旨味がしっかりのっていて、お燗に最適。「そのままのお燗もおいしいけれど、お燗に氷をひとつ入れてみて。」と、おすすめの飲み方を教えていただきました。

神杉酒造同様、安城市で地域愛にあふれるものづくりを行っている和菓子店「安城とらや」。
“安城市や三河地域のことを知ってもらいたい”という思いから「西尾の抹茶」をはじめとした地元産の素材を使用し、商品名に三河弁を使うなど、地域愛にあふれた商品づくりをしています。

▼安城とらや 熱熱焼き

▼安城とらや 抹茶どら焼き

▼安城とらや 大人のどら焼き

西尾抹茶は、葉がやわらかくえぐみが少ないのが特長。そのため、たくさん使っても嫌なえぐみや苦味が出ずに、抹茶のやわらかな香りと濃厚な旨みが感じられます。「冷たいままでもおいしいけれど、5秒ほどレンジであたためてみて。」と、店主の梅村さん。 あたためると、抹茶の香りや風味が増し、ふわふわ食感の生地に濃厚な抹茶トリュフチョコが広がります。

愛知県碧南市、安城市のいいものと出会った前編。 後編では西尾市、知立市、大府市、刈谷市、高浜市のいいものを紹介予定です。 諸国良品で「西三河のうまいもん」をお楽しみください。

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