干物作りはとてもシンプル。簡単に言うと-魚を塩水に漬け、乾燥させる-。その単純なプロセスの中でいかに美味しい干物を作れるか…こだわりの一つは素材にあります。
鹿児島市内の市場には朝の4時前、まだ暗い中トラックで買い付けに行きます。長年の経験を生かし、自分たちが目利きした良い魚を使用することが、美味しさの秘訣です。
もう一つのこだわりは作り方です。熟練の職人の手で一枚一枚丁寧に開いた魚を、薄めの塩水で「洗い」を行います。ここで血合いや滑りを丁寧に取り除かないと、仕上がりが生臭くなってしまいます。
次に、塩と加熱処理を行っていない特殊な酒が入った塩水に漬け込みます。酵素の働きにより、たんぱく質が旨み成分であるアミノ酸に変わります。その後、熟成乾燥機という温風乾燥を行う機械にて一晩乾燥させます。
「最初のうちは失敗だらけ、辛すぎたり塩気がなさすぎたり、試行錯誤して得られたデータをもとに、最適な塩分濃度と乾燥時間を決めることが出来ました。」と出水田さんは言います。
こうして出来上がった干物は、その日のうちに真空包装し急速冷凍を行います。そうすることで仕上がりの美味しさをそのままに、皆様の食卓へお届けすることができます。
